Cooperativas Agro-alimentarias de Huelva, el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), el Instituto de la Grasa -dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)- y la Diputación de Huelva están inmersas en la valoración de los primeros resultados obtenidos por el proyecto ‘Aplicación de Procesos Innovadores para la Mejora del Aceite de Oliva Virgen Extra’ en Huelva, en la campaña 2018-2019. Con este trabajo buscan mejorar la calidad del aceite de oliva virgen extra desde el manejo del fruto en el campo hasta el almacenamiento en la bodega.
Tras seis meses de estudio, la directora del IFAPA de Córdoba, Brígida Jiménez Herrera, y el especialista en I+D+i del Instituto de la Grasa, Fernando Martínez Román, han presentado hoy los primeros resultados obtenidos en la jornada técnica Innovación y Calidad en los AOVES de Huelva, celebrada en el marco de la XV Feria del Aceite de Oliva Virgen Extra, que se desarrolla desde hoy hasta el domingo en Beas, con la federación onubense como entidad colaboradora. Al encuentro han acudido decenas de cooperativas y olivicultores de la provincia interesados en los avances logrados por el equipo de trabajo.
Hasta la fecha, el proyecto se ha dividido en tres fases. En la primera, se determinaron las ocho parcelas en las que se iban a tomar muestras para el estudio de aquellas variedades representativas de la provincia; principalmente, picual, arbequina y verdial. En este primer año, se han analizado parámetros agronómicos, físico-químicos y organolépticos con el objetivo de definir la calidad potencial del aceite de cada prueba recogida.
La segunda etapa se ha centrado en determinar la calidad real del aceite obtenido en las almazaras seleccionadas. Por un lado, se han muestreado los productos (aceituna, orujo, aceite y agua de lavado) de cada fase de producción para conocer la calidad final del aceite producido y compararlo con su potencial. A posteriori, se ha ejecutado un proyecto piloto en el que se utiliza la tecnología NIR (espectroscopia de infrarrojo cercano) para analizar de forma inmediata el porcentaje de aceite residual que queda en el orujo -parámetro que determina la eficacia de la extracción mecánica- con la intención de tomar medidas sobre las condiciones de trabajo y minimizar así las pérdidas que se puedan producir en este proceso.
En la tercera y última fase, se ha tomado una veintena de muestras de aceite sin filtrar y otras tantas filtradas, que serán catadas en cuatro tiempos para estudiar su evolución desde el punto de vista organoléptico. Con este proceso, el equipo de trabajo quiere determinar cómo afecta la filtración a la conservación del aceite, en concreto a los cambios hidrolíticos y oxidativos que se puedan producir, y que afectan a la calidad del producto.
El proyecto ‘Aplicación de Procesos Innovadores para la Mejora del Aceite de Oliva Virgen Extra’ está cofinanciado al 90% con Fondos Feader de la Unión Europea y al 10 % por la Junta de Andalucía, dentro del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020, en el marco de las ayudas dirigidas a la creación y funcionamiento de grupos operativos de la Asociación Europea de Innovación (AEI) en materia de productividad y sostenibilidad agrícola en el sector del olivar.
