Andalucía aglutina el 80% de la producción de aceituna de mesa española y el 17% de la mundial, producto que se cultiva sobre una extensión de 100.000 hectáreas de superficie, las cuales se concentran, principalmente, en la provincia de Sevilla, con más de un 75% de la producción final, en torno a los términos municipales de Morón, Arahal o Dos Hermanas, con especial intensidad.  En la región se cuentan 20.000 explotaciones dedicadas al cultivo, las cuales generan unos ocho millones de jornales al año. Además, existen en Andalucía 210 entamadadoras y 112 envasadoras de aceituna de mesa en las que trabajan directamente más de 8.500 personas. La producción, aunque muy oscilante de campaña a campaña, suele superar las 400.000 toneladas.

El sector está muy cooperativizado, representando las cooperativas más del 30% de las industrias y superando el 50% de la producción total. Concretamente, existen en Cooperativas Agro-alimentarias unas 70 cooperativas asociadas con negocio de aceituna de aderezo y una facturación en torno a 350 millones de euros anuales. Uno de los rasgos del cooperativismo andaluz en el sector de la aceituna de mesa es su dimensión, con tres grandes grupos: Agro Sevilla, Dcoop y Manzanilla Olive.